Panificare con pasta madre. Guarda il video con Lorenzo Locatelli

Panificare con pasta madre

Come panificare con pasta madre è  l’argomento trattato nella puntata di Ricette per vivere bene andata in onda su Telecolor e che vedete nel video. Lorenzo Locatelli, blogger di Cucinare secondo Natura, ha preparato pane e focaccia con il lievito madre. 

Ecco le sue istruzioni.panificare con pasta madre. Lorenzo Locatelli

RINFRESCO

La pasta madre, chiamata anche lievito madre, pasta acida o lievito alimentare, è un impasto di farina e acqua acidificato dalla presenza di lieviti e batteri che, proliferando, sono in grado di attivare la lievitazione. Una volta ottenuta, è molto importante rinfrescare con attenzione e costanza la pasta madre, fornendo ai microorganismi responsabili della lievitazione gli zuccheri necessari alla loro sopravvivenza (attraverso gli amidi della farina) con frequenza almeno settimanale.

Almeno 4-5 ore prima di impastare il pane (l’ideale sarebbe la sera prima) sciogliete la vostra pasta madre nel vasetto dove viene conservata in frigorifero, aggiungendo dell’acqua tiepida. Versate poi il contenuto in un contenitore e amalgamatelo con farina (lo stesso peso della nostra pasta madre) e acqua (circa la metà del peso di farina).

Lasciate riposare la pasta madre a temperatura ambiente nello stesso contenitore, coperto da un canovaccio.

Prelevatene poi 100-150 g di pasta madre e conservatela in frigorifero per la panificazione successiva. Utilizzate la rimanente per il vostro impasto.

IMPASTO PER PANE

Ingredienti per una pagnotta da 1 Kg circa

150 g di pasta madre già rinfrescata

300 ml di acqua (buona, attenzione a cloro e calcare)

500 g di farina biologica macinata a pietra

2/3 cucchiaini di sale marino integrale

Facoltativo: olio extravergine di oliva, semi (di girasole, di papavero, di zucca, ecc.), frutta fresca o essiccata, verdura, fiocchi, cereali soffiati, ecc.

Sciogliete la pasta madre nell’acqua, poi cominciate ad aggiungere la farina. Dopo aver aggiunto circa metà farina, mettete il sale. Aggiungete la restante metà della farina, lavorando a lungo l’impasto fino a ottenere un composto elastico e omogeneo.

Riponete l’impasto in una ciotola, coperta da un canovaccio umido e lasciate lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente, finché il volume dell’impasto non sarà raddoppiato. A questo punto rovesciate l’impasto su un tagliere infarinato e lavorate di nuovo l’impasto con le mani; una volta conferita al pane la forma desiderata (filone, pagnotta, ecc.) trasferitelo su una teglia rivestita con carta da forno. Coprite la pagnotta con un canovaccio, per evitare che si formi la crosta in superficie, e lasciate riposare per circa un’ora.

In alternativa è possibile formare subito la pagnotta e farla lievitare direttamente sulla teglia. Un trucco per capire quando l’impasto è giunto a lievitazione consiste nello staccare una noce dall’impasto e metterla in un bicchiere d’acqua. Quando salirà a galla il pane sarà (quasi) pronto per essere infornato.

Infornate in forno già caldo a 220 °C e cuocete per 30-40 minuti circa.

E come utilizzare il pane se non per ottime bruschette?

IMPASTO PER FOCACCIA

Ingredienti per una teglia grande o due piccole (1 Kg circa)

150 g di pasta madre già rinfrescata

300 ml di acqua (buona, attenzione a cloro e calcare)

500 g di farina biologica macinata a pietra

30 ml di olio extravergine di oliva

1 pizzico di sale fino integrale

3 cipolle

3 patate

erbe aromatiche

Sciogliete la pasta madre nell’acqua, poi cominciate ad aggiungere la farina. Dopo aver aggiunto circa metà farina, mettete il sale. Aggiungete l’olio e la restante metà della farina, lavorando a lungo l’impasto fino a ottenere un composto elastico e omogeneo.

Riponete l’impasto in una ciotola, coperta da un canovaccio umido e lasciate lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente, finché il volume dell’impasto non sarà raddoppiato. I tempi di lievitazione possono variare in base alla temperatura esterna e alla forza della pasta madre. Un consiglio utile consiste nel riporre la ciotola con l’impasto in un punto della casa riparato dalle correnti d’aria.

Trascorso il tempo di lievitazione, potete iniziare a stendere l’impasto. Preparate una teglia e ungetela con olio extravergine di oliva; in alternativa potete usare della carta da forno. Stendente l’impasto con le mani. Lasciate riposare l’impasto un’altra ora prima di condirla.

Infornate in forno già caldo a 200 °C e cuocete per 25-30 minuti circa.

By |2018-06-12T15:02:27+00:00giugno 14th, 2018|Ricette|

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Mamma, giornalista, curiosa della vita sempre in cerca di novità: tutte queste caratteristiche mi hanno portato ad iniziare un viaggio nel mondo olistico, un vero e proprio raggio di sole in un presente in cui il grigiore troppo spesso prende il sopravvento.

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