Budino di barbabietole alla senape, l’alta cucina di Marzia Riva

Budino di barbabietola alla senape su crema di sedano rapa affumicato e verdure croccanti

E’ la ricetta di un budino alle verdure che mi ha proposto la chef di alta cucina Marzia Riva e che potete rivedere nella puntata di Ricette per vivere bene che trovate sul canale YouTube di Telecolor.

Ingredienti per 4 persone:

2 barbabietole

2 rape bianche o daikon

mezzo sedano rapa (o uno piccolo) di circa 300 gr

un piccolo broccolo

un pezzo di zucca di circa 250 gr

aceto balsamico invecchiato

1 cucchiaio di senape all’antica

3 gr di agar agar

sale, pepe, olio

erbe aromatiche

paprika affumicata di Pimenton

Procedimento:

Pulire e tagliare grossolanamente le barbabietole e cuocerle al vapore con una spruzzata di succo di limone, per circa 20 minuti.

Trasferirle in un blender e frullarle a lungo con due cucchiai di olio,  la senape antica in grani e un pizzico di sale. Aggiungere poca acqua fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Pesarlo e verificarne la quantità. Stemperare in tanta acqua quanta necessaria per arrivare a una massa totale di 500 gr, l’agar agar. Portarlo a ebollizione e cuocerlo per 3 minuti. Unire lagar agar alla crema di barbabietola e dividerlain stampi monoporzione. Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore, verificando che si solidifica completamente.

Nel frattempo, pulire il sedano rapa e scottarlo in acqua bollente salata, suddiviso in pezzi regolari, per una decina di minuti. Scolarlo e traferirlo in un contenitore dove poterlo affumicare con l’apposito strumento. In alternatica si può mettere in una pentola capiente, o recipiente in acciaio, in cui sono state bruciate delle erbe aromatiche a piacere e il composto per affumicatura. Si da fuoco alla legna da segatura e aromi e si chiude immediatamente il contenitore per evitare che l’ossigeno continui ad alimentare il fuoco. Non appena quest’ultimo si spegne, inserire un contenitore con il sedano rapa e sigillare bene. Lasciar riposare per almeno 3-4 ore.

Una volta pronto, frullarlo per ottenere una salsa liscia e fluida, condendolo con 1 cucchiai di olio di girasole, un pizzico di sale e pepe.

Scottare le rape, pulite e suddivise in spicchi e successivamente la zucca, tagliata in triangoli regolari, per 6 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e asciugarli. Scaldare una padella e quando rovente arrostire le verdure, condite con un filo di olio, ed infine con un pizzico di sale.

Sbollentare, sempre in acqua bollente salata, per 3 minuti le infuorescenze del broccolo, scolarle e metterle in acqua fredda salata. Asciugarle e condirle con sale se necessario.

Distribuire la crema di sedano rapa sul piatto, aggiungere il budino di barbabietola e le verdure arrostite, le cimette di broccolo. Condire con qualche goccia di aceto balsamico e una spolverata di paprika affumicata di Pimenton e servire.

By |2018-03-27T18:14:00+00:00marzo 29th, 2018|Ricette|

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Mamma, giornalista, curiosa della vita sempre in cerca di novità: tutte queste caratteristiche mi hanno portato ad iniziare un viaggio nel mondo olistico, un vero e proprio raggio di sole in un presente in cui il grigiore troppo spesso prende il sopravvento.

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